グルメなあなたへ(^^)焼肉デートで使えるウンチク【A-5 BMS12番】ってなんだ?

 

焼肉デートで使える

ちょっとした

お肉情報いりませんか

( *´艸`)!?

 

この情報

焼肉デートに誘う時の

話題作りに使えたりして

(笑)

 

 

俗に言う

【A-5 BMS-12番】

ってなんでしょうね?

 

 

そんなに凄いの?

 

どんな風に凄いのかな?

 

やたら高額で出されてきて

中々手の届かない所にある高級肉って印象

 

そんなに偉いんかぁ(笑)

 

 

そもそもなんなん?

 

 

てことを私なりに勉強してきたことを書いてみようかと思います

 

 

 

興味の無い方にはただただ長ったらしくなりそうなので

スルーしてくださいwwww

 

 

 

この表は福岡市場で行われている

枝肉のセリで使われる

上場明細表です

(九州枝肉品評会の時のもの)

 

これを見ながら

下見をしてどれを買い付けるのかを

決めていくのです

 

 

その時にお肉屋さんの

プロの人たちが

見ている表です

 

(やたらA-5等級が多く見えるのは 

九州枝肉共励会

の時のものだからです)

 

 

 

 

大切な情報が載っています

 

性別 規格 瑕疵 

重量 ブランド 

BMS BCS 産地 

備考(月齢)

 

 

規格 A-5 BMS

出てますね

 

 

 

 

 

 

 

そもそも

A-5のAとは?

 

 

A・B・C

と三段階あります

これは

「歩留等級」

と言われるものです

 

 

歩留とは

一つのお肉の枝肉から

脂と骨を除いたときに

どれだけ可食出来る部分が取れるのか?

を算式によって計算された数値

「歩留基準値」

という数値が

 

72以上なら「A等級」

 

69以上72未満だと「B等級」

 

69以下だと「C等級」

となります

 

 

この数値と別に

①切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して相対的に厚いもの

②「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合を著しく欠くもの

 

 

この二点に該当される場合は

1等級下に格付けしても

差し支えないものとする。

(牛枝肉取引規格による)

 

 

まぁ

平たく言えば皮下脂肪とお肉のバランスですね

(._.)

 

ぽっちゃりした子がいたり

 

げっそりした子がいたり

 

ナイスバディの子がいたりします

( *´艸`)

 

 

でも美味しいかどうかとは

別問題と言えるでしょう

 

 

 

脂が多いということは

捨てる部分(ロス)が多くなる

金額が高くつくということなので。。

 

 

お商売的に使いづらいですよね( ;∀;)

 

 

ただB等級が付いた場合

セリの値段が安くなるので、

捨てる分の脂の量によっては 

 

 

肉質が凄く美味しそうならば

その分を計算して

OKだと

判断する事もできますね。。

 

 

A-5の「5」

肉質等級について

 

【肉質等級】は

①「脂肪交雑」

②「肉の色択」

③「脂肪の色択と質」

④「肉の締まり及びきめ」

の4点から判断されます

 

 

 

①脂肪交雑

最近よく耳にする「B.M.S」

ビーフ・マーブリング・スタンダード

という基準ですね

 

 

これには

0番~12番の段階があって

 

「肉質等級5」は B.M.S №8以上で最高値が№12

 

 

「肉質等級4」はB.M.S №5~№7

 

 

「肉質等級3」はB.M.S №3~№4

 

 

「肉質等級2」はB.M.S №2

 

 

「肉質等級1」はB.M.S №1

となっています

 

引用元:牛枝肉取引規格/日本食肉格付け協会

http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

 

脂肪の交雑具合が多いほど、

【肉の芸術品】

などと表現されるぐらいの

見た目をしてきますね

 

高ければ高いほど

脂分が多いという事なので

 

 

いわゆる

【口どけが良い】

【シルクのような食感】

などという表現を用いられます。

 

逆を言うと

【一口で十分だよ】

という表現もありますが。。

 

 

しかしお肉を評価するのはこれだけではありません

 

私はBMSよりも

次の三つの評価を気にします

 

 

②【肉の色択】

B.C.S

【ビーフ・カラー・スタンダード】

 

 

プロの世界で言う所の

色味

ですね

 

肉色の判断基準は

「肉質等級 5」はB.C.S№3~№5

 

 

「肉質等級 4」はB.C.S№2~№6

 

 

「肉質等級 3」はB.C.S№1~№6

 

 

「肉質等級 2」はB.C.S№1~№7

 

「肉質等級 1」は 等級2~等級5までに該当しないものとされます

『5等級』と評価されるには

真ん中の№3~№5の間に位置しないといけませんね

 

一般的にはB.C.S №3が

鮮やかで綺麗な色味

高評価とされます

 

 

しかしながら

私の師匠からの教えが。。

 

 

色味の濃ゆい方が味がある

です(^^)

 

スーパーなどで並べるお肉は

明るい色味の方が売れると思いますが

 

プロの間では

売れるお肉と旨いお肉は違う

ということですね

 

ですので

同じA-5 の高評価でも

幅が出てくるという事です

 

 

 

 

 

まだまだ大事な部分

③「脂肪の色択と質」

B.F.S

ビーフ・ファット・スタンダード

脂の色味と質ですね

 

「肉質等級 5」№1~№4

「肉質等級 4」№1~№5

「肉質等級 3」№1~№6

「肉質等級 2」№1~№7

「肉質等級 1」等級5~等級4までに該当しないものとするということです。

 

脂が真っ白してるものからクリーム色っぽいもの

それから黄色かかっているものと段階があります

 

 

 

これも脂の白い綺麗なものが

良いとされますが

 

 

BCSと一緒で 

スーパーなどで売れるお肉が白い脂身ですが

 

 

 

美味しいと言われるのは

少しクリームかかっているくらいが美味しいんだ

 

 

と認識しています

 

 

 

個人的な意見の域を出ませんが

( *´艸`)

 

④肉の締まり具合ときめ

等級 締まり

きめ

5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

 

 

これについては締まりの良い肉 キメが細かい肉が断然良いと思いますね(^^)

 

 

 

以上の4つを総合評価していきますが

 

 

 

肉質等級の決定

 

脂肪交雑、肉の色択、

肉の締まり及びキメ、

脂肪の色択と質

の4項目について判定します

 

その中で一番の低評価の等級を

採用していきます

(例)

肉質項目 等級
脂肪交雑 4
肉の色択 4
肉の締まり及びキメ 3
脂肪の色択と質 4

 

 

肉の締まりが3等級評価なのでこの場合

歩留がAの場合は

等級が3評価となって

A-3

という評価になります

 

いかにA-5評価は狭き門

ということが言えるのかなと思います

偉いもんなんやね(笑)

 

まとめ

よく見かける

A-5 BMS12番

を高評価としている風潮が大きい中

他にも見るべきものがあるんだよ

ということが言えるのだと思います

 

私が大事にしたいのが

 

色味が濃い目

キメの細かい肉質

脂色はクリーム色

程よい締まり具合

月齢の長い牛

大事なのが雌牛のみ

(雌牛についてはこちらをどうぞ)

https://kirinya-mesuushi.jp/sonota/1560/

 

あまり脂肪交雑は気にしすぎない方が

良いかなと思います

 

 

とはいえ

まだまだ道半ばです!

 

 

 

市場に出向いたら

レベルの高い

肉のプロにたくさん出会えますので

色々と吸収させてもらいながら

目利き力を上げていって

 

 

 

多くの皆さんに

麒麟屋でしか味わえない

肉質を追求していきたいと

思っております

 

 

 

麒麟屋さんのこだわりって知ってる??

みたいな口説き文句

使えませんかね?

(笑)

 

 

 

目利きの現場からは以上でーす

(^^)