大人が満足!「 黒毛和牛 」の極め方

 

一言に黒毛和牛と申しましても

ピンからキリまでございます

【雌牛のブリアンちゃん】

【雌牛のブリアンちゃん】

 

 

当店は黒毛和牛専門店です

しかも随分前から

雌牛限定のお肉しかお出ししていません

 

 

 

少し厳密に言わせていただくと。。

内臓関係は雌牛限定にはできません

これは屠畜場の仕分け方の問題で

普通は去勢と雌牛の指定ができません

 

 

お話を雌肉に戻します

雌牛のお肉を出すようになったのは

私のお肉の師匠の古賀さんに

出会った時からなので

25年くらいになるかと思います

 

 

 

最近は雌牛に対する評価も上がってきていて

色んなお店さんで

見かけるようになってきましたね

 

 

 

グルメなお客様からも

雌牛が美味しいよね!

という声も聴けるようになってきました

 

 

そんな時は

このお客様。。

分かってるなぁ

(≧▽≦)

と思います

 

 

 

できれば

分かってもらえるような方に

食べてもらえると

余計に嬉しいので

企業秘密的な部分も

記事にしていきたいと思います

( *´艸`)

 

 

 

最近は『赤身肉ブーム』とも言われてますが

 

食というのは個人的な

趣味趣向がかなり入ってきますよね

 

霜降り肉が好き!

 

安くてお腹いっぱいになれる食べ放題が大好き!

 

今まで食べたことないような

希少部位を探しながら食べるのが趣味!

 

みたいに色々な考え方があります

 

 

 

 

同じように

お肉のプロの世界でもそれぞれの考え方で

お商売をされているので

どれが正解というのは

正直言って

 

 

無いと思います

 

 

 

 

 

そんな中で

個人的な見解です

 

 

 

 

美味しいお肉を求め続けて

行きつく先には

黒毛和牛の雌牛

に辿り着くんだと思います

 

 

 

 

雌牛って?

当然ですが牛さんにも性別ってありますww

 

 

 

雄牛か雌牛ですよね

 

私たち人間も

触れただけで男性か女性かって

分かるじゃないですか?

 

 

 

それって

筋肉質かどうかですよね?

 

女性の方が

皮下脂肪がつきやすいのと同じように

 

 

雄牛って筋肉質で

硬いお肉ができます

また雄牛の方が

気性が荒いって言われてます

 

 

 

人間と同じですね( ;∀;)

最近は女性っぽい細い男子も見かけますが

 

 

 

そんなワケで

雄牛は去勢されちゃうんです

望むも望まないもありません(>_<)

 

人間って残酷ね

 

 

 

 

で!

人間でいう所のオカマちゃんになって

育っていきます

(種牛は除きます)

 

 

 

雌牛に近づけるんですね

 

 

 

雌肉を表現される時に

 

脂の融点(脂が溶ける温度)

が低いので口どけが良い

 

胃もたれがしない

 

絹のような舌ざわり

 

旨味成分(グルタミン酸)が豊富

(科学的にも実証されてます)

 

 

オレイン酸が豊富

健康的にも良い

 

 

などと言われます

 

 

 

 

実際は難しいかもしれませんが

去勢肉と雌肉を二つ並べて

食べてみるとすぐに分かります

 

スーパーなどで

個体識別番号を携帯で

調べる事も出来ますので

試してもらえれば

良いかもしれませんね

 

 

 

 

しかし!

焼肉専門店は

ただそれだけでは終わりにしません

当店ではプラス

 

 

 

 

 

熟成

という考え方を大事にしています

 

聞いたことがあると思います

お肉って腐りかけが美味しいよね

 

 

 

間違いではないと思いますが

ご家庭ではやらない方が良いでしょうね

( ;∀;)

 

 

 

私たちは熟成の為に

専用の大型の冷蔵庫を用意しています

0℃~1℃くらいで

あまり温度の高低差が出ないように気を付けています

 

 

何より一つ一つのパーツ肉がデカいです

しかも

真空包装をバッチリ効かせてます

 

これをウェットエイジングと言います

真逆にはドライエイジングがありますね

 

当店ではウェットエイジングを採用してます

 

 

 

 

 

 

ドライエイジングの印象って

個人的な見解ですが

経産牛

(子供を産み終わったお母さん牛)

F1・交雑種

(黒毛和牛と乳牛を掛け合わせた牛)

などを

高値で売買するための商品が多い。。

という認識です

 

 

 

 

しかし!例外もあります

大阪に一軒だけ

A5等級の雌牛のみを

ドライエイジングにしてしまっている

名店があります

 

その名も

【肉の又三郎】

 

 

このお店だけは私が完全に脱帽したお店です

本当に美味しいお店です!

もし大阪で焼肉を。。

ということであれば

心から推薦させてもらいます

(^^♪

 

 

 

話しがそれましたが

こだわりは他にも

美味しいお肉は

肥育日数が長い牛が良いと思います

当店では極力30ヶ月以上の雌牛

熟成させてお出しさせていただいております

 

 

 

今できる

精一杯のお肉達だと自負しております

 

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雌牛の美味しい部分だけを

クローズアップしましたが

 

 

今では生産者の方々の技術が進んでて

去勢牛も雌牛に引けを取らない

肉質に仕上げられてあります

 

 

また去勢のほうが

アッサリしてるという意見もありますので

一概に雌牛しか認めない!

というつもりはありませんので・

あしからず

(^^)

 

 

 

皆さんが実際に食べ比べて

舌で実感していただければ

宜しいかと思います

 

 

ですが

あえてまとめます

 

 

私が思う美味しいお肉って

肉質の良い黒毛和牛の雌牛

熟成期間の長さ

肥育期間の長さ

この3点です

 

 

皆さんも

A-5のBMS12番などを

耳にされると思いますが

等級はそんなに気にしていません

 

 

(A-5 BMS12番についてはこちらをどうぞ)

https://kirinya-mesuushi.jp/?p=1575&preview=true

 

 

4等級の7番あたりから

5等級の9番くらいまでの雌牛だと

そんなにしつこくなく食べれるんじゃないかな

と思っています

 

 

 

それでも10番から12番も美味しそうでしたら

買っちゃうんですけどね

 

そこらへんは目利きです

 

 

同じA-5の12番でも

 

脂しつこそうな肉と

( 一一)

 

美味しそうだなぁ

(≧▽≦)

 

と思えるお肉がありますので。。

 

 

そこらへんは

いつでもA-5ランクを食べれる

プロの目利きが大事です

 

 

 

皆さんには

あまり見た目に惑わされないで

本当に美味しいお肉を

食べてもらいたいなぁ

と思ってます

 

 

 

その為には

私の目利き力を常に上げていって

本当に本当に美味しいお肉を見分けられるように

努力し続けたいと思います

宜しくお願いします

(^^ゞ

 

 

 

最後にここだけの話しをします

(._.)

ここまで赤裸々に

こだわりを公表できるようになったのは

裏がありまして。。

 

 

 

もう一つ次の段階での美味しい

お肉の事を研究しています

(≧▽≦)

 

これはここではお話しはできませんが。。

まだまだ美味しい焼肉を提供できそうですww

伸びしろ十分です(笑)

 

 

最後にサービスカットです

特上ロースをカットしてるところを

動画に撮ってみましたので

見てみてください

(≧▽≦)

 

 

 

 

いわゆるザブトンと言われてる部分です

宜しくお願いします

 

 

まだ動画の扱い方が上手くできてないので見ずらいかと思いますが。。