麒麟屋のお肉の部位と
パーツ肉の捌き方を公開します
(≧▽≦)
その前に
そもそも
全国に焼肉屋さんって
どれくらいあるんだろう？
と疑問に感じたので調べました
どれくらいだと思います？？
【総務省統計局ホームページより抜粋】
20997軒もあるんですね～
もちろんどんどん変わっていく数字だと思いますが
その店舗ごとにお肉の仕入れ方
扱い方
磨き方
それぞれ違っています
どのやり方が正解っていうのは無いと思うんですが
麒麟屋では
どの部位をなんという名前でお出ししているのか？
どこまで磨いてお出ししているのか？
っていうのを紐解いていければ。。
と思います。
少々複雑なので読みにくいかもしれませんが。。
お付き合いください。
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まずは焼肉の定番
カルビ
です。
特上カルビ 上カルビ
カルビ ゲタカルビ
これらは当店では
【トモバラ】
を使っています。
牛肉の場合
バラ肉は前バラとトモバラに分かれてます
基本的にアバラ骨を覆っている部分を指します
お店によっては
前バラを使ったり
両方を使ったりしています。
前バラには【三角バラ】といって
霜降りがたくさん取れる部分があるので
魅力的な部位です
が
当店では扱っていません
肩に近い方が前バラ
モモ肉に近い方がトモバラとなります。
当店ではトモバラを仕入れてます。
トモバラは
中バラと外バラに分かれていて
腹側にあるのが外バラで
もう一方を中バラといいます。
今回は
外バラを磨いてみます
【外バラ】
これで13キロほどの外バラです
【外バラ】
表面の【カッパ】といわれる皮の部分を剥いでいきます
このカッパ肉は
少々固いので焼肉としては
お出ししておりませんが
薄切りにして炒めたら
もの凄く味があって美味しい部分です
その次に
脂をそいでその下の【ゴム筋】といわれる
筋を引いていきます。
【大まかに柵取します】
カルビをとります
【カルビ】
外バラは若干脂っぽいところがあるのが難点なのです
ここが脂っぽいと
お客さんから
『真っ白やん』
と
苦情になります
(;’∀’)
勿体なくても少しでも白いと判断したら
取り除きます
ただ上質な黒毛和牛を選んでると
避けては通れない問題ですね
そこが目利きの力で
見分けなくてはなりませんが
切り出してみないと
分からない事もあります
【ササバラとインサイドスカート】
【上カルビ】をとります
赤身で上質なまさにカルビ！
という部分がとれます
【上カルビ】
今回の外バラは
【博多和牛/吉岡さん/30ヶ月/雌牛】
を捌きました。
【掃除後の脂】
トモバラの難しいところが
【脂】がたくさん出てしまう事です
今回は55％も脂で捨てなくてはなりませんでした
(‘Д’)
歩留とは全体の重量から正肉がどれくらい取れたのかという事です
それを毎回計算してそれを元に原価計算をしていきます
この歩留を見極めて仕入れないと
いけません
今回は脂が多すぎました
目利き力を上げていかなくてはいけませんね
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これはあくまで個人的な意見ですがｗｗｗ
一般的には
焼肉屋さんでカルビが一番の店の顏となるべきパーツになると思います
私が焼肉視察に出かける時には
カルビと付く名前で
どれだけのバリエーションを出しているのかが気になりますね。。
そして
どれくらいのランクの肉を扱っていて
いくらくらいで出されてるのかを注目します。
それでその店の本気度が分かるような気がします。
焼肉店でメニュー構成を作り出すときのベースになる部分が
【カルビ】
ということになるかもしれませんね。。
余談ですが
仕事中に食事を取る暇が無い時などは
カルビと玉ねぎをサッと炒めて
ご飯の上には
玉ねぎスライスをスタンバイ
その上に
麒麟屋の特製タレを絡めた
カルビ肉をド～ンと乗せて
真ん中に卵の黄身を乗せて
一気にかきこみますｗｗ
疲れているときとか
もうひと踏ん張りしなくてはならないときには
最適です
( *´艸｀)
カルビが旨いとご飯が進みますよね～
焼肉屋で働く上での特権ですね
こんな賄い飯を食べたい方は
随時スタッフさん募集
しておりますので
お気軽にお問い合わせください！！
次回は【中バラ】を紹介させていただきます
厨房からは以上で～す
(≧▽≦)
