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春の店先と。。【焼肉 麒麟屋 肉磨きの技術公開 ~クラシタ編~】

こんにちは

佐賀 焼肉と餃子 麒麟屋

店長 中原です

 

 

だんだん暖かくなってきました。。

 

 

店先と店内の花も

入れ替え作業が終わり

春っぽくなってきました

 

 

今回で三回目の生け花挑戦!

まだまだですが。。

 

 

 

なんとなく要領がつかめてきたような。。

 

 

ないような。。

 

 

【玄関先のお花】

【玄関先のお花】

 

お花を教えてくれた方が教職を終えてお花の教室を始められるそうなので

その時は月に一回だけでも教えてもらいに行こうかと目論む今日この頃です

( *´艸`)

 

【玄関先のお花】

【店内のお花】

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さてさて

今回は年末の

【九州枝肉共励会】で

出品されていた牛を捌きだします。

 

 

 

十分寝かせてしっとりとしてきました。

【クラシタ】

【今回のクラシタ A-5 BMS12番】

 

 

当店では

長期低温熟成【ウェットエイジング】を採用させていただいております。

 

 

長期低温熟成【ウェットエイジング】とは

 

 

 

肉を枯らせて作っていく【ドライエイジング】とは別の手法です。

真空が掛かった状態で一定の低温状態を保ったまま寝かせて置いておくことで

旨味成分を引き出そう!

という手法です

 

 

 

それとお肉の部位によって

 

水分の多い部位・

少ない部位などがありますので

 

 

簡単な事ではないのです

(もし失敗した場合の損失を考えると恐ろしいです( ;∀;))

 

 

 

 

 

そこらへんは

 

 

 

 

 

 

秘密です

( *´艸`)

 

 

 

 

 

そして【雌牛】しか扱いませんので色変わりも恐ろしく早いので、真空袋から開封したら一両日中には使い切ってしまわないといけませんので、お肉の回転がとても大事です。

 

 

 

 

当然、私もかなりの損失を出しながら今の要領を学んでなんとかやってまいりました。

(; ・`д・´)

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さて今回は

【クラシタ】を捌きます

 

 

 

産地 大分

生産者 ファゼンダグランデ

A-5番 BMS12番

月齢 33ヶ月

性別 雌牛

 

 

 

受賞牛ではありませんが、最高級の評価を取っている牛さんです。

 

 

 

まずは【クラシタ】の場所を説明しますね

【流通規格の図】

【流通規格の図】

 

牛には13本の肋骨がありネック側から6番目までの部分を肩ロース

7番目以降をリブロースとなります

 

【クラシタ】は首(ネック)の部分から胸のあたりまでの第6肋骨までの

背中の部分を指します

 

 

上の図の③が【クラシタ】

隣が⑥【リブロース】

⑦【サーロイン】と繋がっていきます。

【流通規格の図】

【流通規格の図】

 

 

 

 

 

【リブロース】の断面の霜降り具合を見て等級を判断

【枝肉の状態での断面】

【枝肉の状態での断面】

 

 

 

 

それでは【クラシタ】を磨いていきます

 

 

 

まずは【カブリ】を外します

【カブリを外します】

【カブリを外します】

 

 

 

【カブリ】は当店では厚い部分だけロースとして使います

 

 

 

 

ネックを切り分けます

【ネック】と本体とに分けます

【ネック】と本体とに分けます

写真の右側がネック部分になります

 

 

 

 

特上ロースになる

【ザブトン】と【リブ】の部分を分けていきます

【分解中】

【分解中】

 

 

 

一番の高級部分なのでキズを付けないように

 

 

 

慎重に慎重に

 

 

分けていきます

【ザブトン】と【リブ】

【ザブトン】と【リブ】

右側が【ザブトン】左が【リブ】

となり

麒麟屋ではともに

【特上ロース】

としてお出ししています

 

 

ザブトンの厚みがある方が好ましいです

 

今回は

 

 

 

OK!OK!

(≧▽≦)

 

 

 

リブとネックの間の部分

【上ロース】

【上ロース】

 

 

真ん中二つを【上ロース】として

お出ししています

 

 

取れる量が限られるので一番最初に無くなります

 

それと人の心理で

特上 上 ロース

の中ではやっぱり真ん中が選びやすいのでしょうか?

品切れになりやすいです

 

 

 

当店では

特上ロース

上ロース

ロース

 

 

裏メニューで

牛ネック

を取り分けていきます。

 

 

ネックに近づいていくほど硬めに感じられていきます

その代わり旨味は増していくように感じます。

 

 

牛ネックを薄く薄く切り出して焼肉にすると、硬さはありますが旨味は驚くほど

感じられます。

 

 

もし興味がありましたら【ブログ見たよ】でお出ししますよwww

左下が【牛ネック】 右上が【ザブトン】

左下が【牛ネック】 左上が【ザブトン】

左下が【牛ネック】 左上が【ザブトン】

(※捌き方や部位の名称は店舗ごとに色んな考え方ややり方で違いますので、あくまで当店の考え方と捌き方ですのでご了承ください)

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実はここだけの話し。。。

 

 

 

 

捌きを進めながら気づいてしまいました

(‘Д’)

 

 

 

 

【この牛。。シコリがあるやん(悲)】

 

 

 

これは牛に瑕疵があったということ

 

 

 

瑕疵がある。。

 

 

 

 

これは

【アタリ】【シコリ】

【ズル】【筋炎】

などの異常があると枝肉の状態で評価員さんが見つけて枝肉の評価でマイナス要素を知らせなくてはいけませんが、ごく稀に表面上に異常がなくてもパーツを分けていく時に発見されることがあります。

 

 

今回はその状態です

(>_<)

 

 

一頭買いの場合は

この段階でのクレームは通りません

牛さんを育てる工程については全く無知なのですが

 

 

生きているうちに打ち身してみたり

炎症を起こしていたりすることが原因だといわれています。。

 

 

 

 

年に一回だけ

【九州枝肉品評会】の時だけは

枝肉から買い付けることに

挑戦してるのですが

 

 

もの凄く高値で取引されるので。。

 

 

 

 

通常の1.3倍はしていますので。。

 

 

 

利益が出ない状態でのサービス品だと思って買い付けたのが。。

 

 

 

 

まさかの

 

 

 

【シコリ】とは(; ・`д・´)

 

 

 

この【シコリ】

真っ白になっていて

焼いて食べるともの凄く硬くなってしまします

その部分は思いっ切って廃棄しなくてはなりません

(; ・`д・´)

【右側がシコリ】

【右側がシコリ】

今回はごく一部だけでしたので、思ったほど影響は出ないようですが

かなりショックでした。。

 

 

 

 

しかしこれも勉強です。。

師匠の古賀さんに話したら。。

『仕方ないよ、枝で買う時にはこういう事も覚悟せな』

 

 

 

枝肉を見る時にもう少し背中部分を良く見ていれば気づいたかもしれませんので、次回の糧にしなくてはいけませんね

 

 

 

そして

【一頭買い】に多少なりとも

憧れがありますので

 

 

 

いずれは一頭買いをバンバンできるくらいになりたいのですが

 

 

 

こういう経験をしながら見抜く力がついていくのでしょう!

 

 

 

少しお出しできない部分が出てしましましたが、後の部分は十分の柔らかさと旨味がありましたので一安心です。

 

 

 

ここまで正直に話して大丈夫かいな???(笑)

 

 

 

 

まだまだ道半ばですので

ミスもあります

 

 

 

次回に生かせれば失敗ではないので。。

全然OK!OK!

 

 

 

 

近いうちに畜産農家さんと食事に行けるかもしれないので

 

その時に教えてもらおうっと

 

【どうして瑕疵が出るのかな??】

【どこ見たら見分けられるのかな??】

 

 

 

なんでも分からない事が出てきたら自分で調べて

 

 

調べても分からなかったら

 

 

 

その道のスペシャリストに聞いてみる!

 

これ大事

( ..)φメモメモ

 

 

 

ということで

まだまだ

伸びしろが十分の

厨房からは以上です

(^^ゞ