火曜日は定休日!福岡へ食べ歩きの旅!お肉業界の偉大な先輩に会いたい編

佐賀の焼肉屋

麒麟屋2代目の中原です。

今日は火曜日、

定休日ということで、

 

久しぶりに休日を福岡で過ごします。

 

まずはワインを仕入れに。。。

博多駅、キャナルシティの近く

『シャルムデュバン』さんへ

 

しまった。。。

オーナーさんと写真撮るの忘れてた( ゚Д゚)

そこらへんはブログ初心者ですね。
http://www.charme-du-vin.com/

 

ものすごいワインの量と質が半端なく良い。。

そしてオーナーさんが詳しく教えてくれます。
いつもここまで足を運んで、

オーナーさんに

今回はこんなお客様が来られて、

この間はあのワインを喜んでありましたよ~

というやり取りをさせていただきながら、

選定させていただきます。

 

焼肉にはこのワインが良いよ~

という風なやりとりで勉強させてもらいますが、

なかなか覚えきれないという。。

(カタカナが苦手( ;∀;))

 

ちなみに今回は12月にかけて、

忘年会などでワイン好きな

お客様も来られる予定なので

奮発して買いました。

 

焼肉をワインで組み立てることを前提として、

選んでもらいました。

シャンポール ミュージニー2015

シャンポール ミュジニー2015

まず一本目は

シャンポール ミュジニー2015

(2015年が当たり年で酸味が無く柔らかな口当たりが特徴とのこと)

ブルゴーニュ地方シャンポールで作られるワインで、

高台の石灰石の土壌で作られることで繊細な

『最も女性的』

と表現される優美で可憐なワインです。

(なるほど~。味が繊細なワインを味覚の良い時にブルゴーニュなワケですね。)

 

 

ボルドー マルゴー シャトーシャントリュンヌ

ボルドー マルゴー シャトーシャントリュンヌ

二本目は 

ボルドー地方 マルゴー シャトー・シャンヌトリュンヌ

65%カベルネソーヴィニヨン 35%メルロー

マルゴーの最も高い丘の頂に位置し、

砂利質土壌の類まれなテロノワールの恩恵を受けている。。。

パワフルでエレガントでバランスの良いワイン。。。

(なるほどなぁ、

二皿目にはいつも上質な高級肉を持ってくる事が多いので、

合うかもしれないぁ。。。)

 

 

ナパワイン GOTT

ナパワイン GOTT

3本目は

アメリカ・カリフォルニア・ナパ

GOTT14 NAPA VALLEY

ナパを訪れた人なら必ず立ち寄るという、

カジュアルレストランGott’s Roadside。

ジョエル・ゴットさんが作るワイン。

コストパフォーマンスの高いカジュアルワイン。

(うんうん。3本目 

焼肉のコースではタレ系、

ホルモンとかカルビとかの

カジュアルなお肉を持ってくることが多いので、

マッチング最高なはずか。。。)

 

というワインの中身を調べて

ブログに書くことで、

知識が深くなってくる

っていう事もあるわけですね。。

 

せっかく色々教えてもらえるワインを

帰ってちゃんと調べる。

これ大事なことですね。

 

 

そして次の目的地は
『井出精肉店』

井出精肉店外観

井出精肉店外観

 

 

大ベテランの井出さん御年86歳  

精肉業界の大大先輩です。

 

神様が捌くところを見た

神様が捌くところを見た

この井出さんとは福岡市場に通うようになり

凄い人がいるもんだとビックリしました。

 

セリでパーツ肉を買い落すんですが、

私が欲しい肉と

井出さんが欲しい肉が同じだった場合。。。

 

そこそこまでは負けないように

私も頑張って競ってるつもりなんですがっ

意地でも離さないらしく、

必ず負けてしまいます。

やばいくらい

高値になってしまいます(>_<)

『道楽だからぁ』と笑顔で言われます。

いやいや。。

違う道楽にしてくださいよっ

とだけお伝えしましたwww

 

ここの精肉店では

九州では珍しい

前沢牛の指定店を持ってあります。

しかも雌牛指定。

 

ここにも雌牛にこだわる

肉職人がおられました。。

お話しが

肉バカにしか分からない

コアな内容で、

 

種牛はどこのが良いとか、

血統はどうとか

唐津の豚生産者さんが良いとか、

大変勉強になりました。

 

そして大事な部分。

昔のお話しとか。。

 

井出さんは中学を出たら

すぐに精肉業界で働かれたそうで、

その道およそ74年!!

 

少し精肉業界の昔話を聞いたりします。。。

 

僕の師匠の古賀さんもその道60年以上。。

私はありがたいことに二人もの

大大先輩の貴重な話しを聞かせていただけます。

 

昔は冷蔵庫もない時代、

車も道路も今のような便利さの無い時代。

牛飼いさんたち、

屠畜業者さん、

はたまた牛を連れていく専門業者さん。。

そして精肉屋さん

 

昔は生体のまま、

買わなくてはならなかったそうで。。

生きた状態で

牛の肉質や歩留まりを見極めて

買っておられました。

 

何回も業者さんにだまされながら、

悔しい思いもしながら、

覚えてきたそうです。

 

今のようにパーツで買うとか

出生の記録とか、

血統とかの

書面はまったく無い状態。。

本当に業者さんとの

腹の探りあいを乗り越えてきたそうです。

 

我々は生きてる牛を見てからの良し悪しは

正直まだ分からないので、

 

この時代を生きてきた

先輩たちには

そもそもがかなわないのです。。

 

 

で!買った牛は

自分の店まで引っ張って連れて帰って、

自分の手で

全ての手順、

皮剥ぎから

脱骨から

精肉にするまでの

作業をこなしてきたそうです。

 

今のような冷蔵技術も無いので、

すぐに売りさばいてしまわないと、

悪くしてしまいます。

それはそれは必死で売って歩いたそうです。

 

今のように便利になったのは最近の事だそうで、

車の普及で流通経路の簡素化

冷蔵技術の進歩など色々ありますが、

一番は

真空包装の登場が

一番の革命だったそうです。

この時にいち早く真空の凄さを認知して

取り入れたかどうかが、

生き残るかどうかの分かれ目だったそうです。

 

 

革命的な事っていつの時代も、

アンチ的な意見も出ますが、

柔軟に対応するのが大事なんですね。

 

今のような便利な時代があるのも

先人たちの苦労が無ければ、

成り立つわけもなく

本当にありがたいことだと思います。

 

そして今の時代には、

今の時代にしかない問題や難しさもあるのも事実。

 

でも

『井出さん』と『古賀さん』

この偉大な大先輩のお話しは

非常に今の時代にも参考になるというか。。

そもそもどんなに便利な時代になっても、

こういう信念とか

プライドとか

勤勉であることとかは

変わらず大切など真ん中の事なんですね。

私は見習って行こうと決めてます。

 

本当に貴重な時間を過ごさせてもらいました。

井出さん本当にありがとうございました。

お身体に気を付けて、また肉話を聞かせてください。

 

そして井出精肉店でお肉をお土産と

後の宴会の楽しみのために購入して

次の店に移動。。

 

そして、

今回は二人同伴者がいるのですが>>>

濃いので次回にしますww

精肉界の大先輩と

精肉界の大先輩と