佐賀市の
若宮ゴールデンラッキーさん
の近くにあります。
焼肉麒麟屋
店長の中原です。
私、
店長中原は
料理長的な立場も
兼任しております。
実はお肉も捌けたりします。
ということで
今日は【ウデ】を捌きました。
本日捌くのは、
壱岐牛
壱岐出荷者組合さんが
作られた牛さんを捌きます。
月齢が29ヶ月
熟成期間が40日くらいで。。
もう少し
寝かせておきたかったんですが
若干
予定よりも早めに捌きだしております。。
ということは
仕入れの見込みよりも
売れるペースの方が早かった
という事ですが
十分に寝れてますので
捌くことにしました。
この【ウデ】という部分。。
一般的なスーパーなどでは
お目にかからない
部位名かもしれませんね
何故なら、
非常に入り組んでいて複雑な部位なので
捌くのに技術と手間暇がかかる部位です
そのまま
捌かずに
薄切りにして
『すき焼き用』
みたいな姿で
おめにかかります。
薄切りにして、
すき焼きなどで食べる分には
そのままでも十分なのですが
焼肉屋では
ミスジだけを
お出ししたいので
そういう訳にはいかず
捌きます。
小分けして
【ミスジ】と【うでさんかく】
を提供したいのです。
実は
この【ウデ】
凄く旨味成分の
豊富な部位なのです。。
余談ですが、
『試してガッテン』で
ウデ肉
にスポットを
当ててらっしゃいました。
ミンチ肉に引いたときに
一番味が良い部分は
この”ウデ”肉が一番良いということでした。
枝肉を見るときに
教えてもらったことですが
牛さんの出来上がってくる
パーツで一番最後に
仕上がるのはウデ肉の部分だと。。
枝肉を評価する時は
リブロースとクラシタの断面で
評価を決めます。。
（A-5とかの評価はこの見た目だけで決められます）
これって非常にアバウトな評価の仕方で
断面は素晴らしくても、
モモ肉・ウデ肉が良くないと
いくらA-5の評価でも
実際は他の部位がそうでもない。。
という現象が現れます。
意外と
A-5評価は旨い！
っていうのと
牛肉全体の
評価はイコール
ではないのかもしれません。
ですので
A-5ということだけで
肉の良し悪しは
決められない
ということが
いえますね。
牛さんの体が出来上がるまで
の過程で
【ウデ】まで
肉付きが良く仕上がるには
時間が必要と言われてます。
まずは下半身から成長してくる
ということなのでしょうか。。
牛さんは
通常
23か月過ぎた頃から
出荷しだしますが
その飼育期間を
なるだけ
引っ張って
旨味を引き出した
牛さんの方が
美味しい肉質に
仕上がってくる
という風に言われています。
ですので
当店では
飼育期間が
どれほど
長く飼育していたのか
を非常に大事にみています。
大体30ヶ月を超えてきて
肉質と旨味が乗ってきた
雌牛を仕入れるように
しております
飼育農家さんから見ると
長く育てれば育てるほど、
手間暇とお金が掛かりますから
早く太らせて出荷したほうが
利益には
つながるのでしょうけれど
そんなに簡単ではないらしく。。
その辺については勉強中でして
もっともっと。
色んな農家の方に
お会いして
見聞を広めたい
部分ではあります。
ともあれ
麒麟屋では
できれば
30か月超の
雌牛が欲しいです。
（本当は
もっと特別な牛を
狙ってる最中ですが。。
まだ秘密です(笑)）
えーーっと
今回捌くお肉は壱岐牛です。
ウデ肉の詳細
壱岐牛って
佐賀では
面識が薄い
ブランド名だと
思いますが。。
とてもこだわりの強い産地で
生まれてから
出荷されるまで
壱岐で育てられた牛さんなのです
＞＞
佐賀牛は佐賀生まれしかNG、
そういうのは無いですね。
知る限りでは、
『宮崎牛』と『壱岐牛』
は生まれも
育ちも
同じ地域
というブランドですね。
これって
凄く
後々
意味を持ってくる事
だと私は思っています。。
牛さんの良し悪しは
血統が左右している
部分があって
数年前の口蹄疫の時、
宮崎のエース級の種牛を
特別に
殺処分せずに
置いておいたのが、
今の宮崎牛の
大躍進に繋がっている
のだと思います。
（個人見解ですが）
そういう意味でも
自分のブランドは自分で作り出す
これは大事なことなのかもしれませんね。
（畜産業素人な個人的見解）
えーーっと
だいぶ話が
それた上に
込み入ったところまで
入りました(;^ω^)
捌きます。。
捌く前がこんな風です。
【ウデ】捌く前
いまいち分かりませんよね
まずは表面の
余分な脂を取り除いて、
スジを引きますね。
こんな感じ
【ウデ】スジ引きました
まだただの肉の塊ですが
これを分割していきます。
入り組んでるのは
ここからですね。
【ウデ】分割して、戻してみた
まぁこんな感じで
分かれていきます。
右奥に見えるのが
【ミスジ】です
左前に見えるのが
【うでさんかく】です
で
高級部位として
使えるのがこれだけです
【うでさんかく】と【みすじ】
全体からすると
本当に少ない部位ですね
これで美味しい
【みすじ】と【うでさんかく】
をやっとお出しできるようになります。
【ミスジ】
のほうは霜降りが綺麗に入っていて
見るからに高級そうですが
食べてみたらそんなに脂っぽくもなく
少々厚切りで食べたほうが
特徴が出るのかなと
思います。。
【うでさんかく】
の方は
赤身が強く
あっさりと食べられるので
旨味もとても良い部分なので
個人的にはとても
好きな部位です。
木箱盛り
麒麟屋で
高級部位を盛り合わせる時には
ほぼほぼ入ってきます。
本日も美味しいウデ肉入ってます
宜しくお願いいたします。
麒麟屋で初めてウデ肉頼まれる時は
”ブログ見たよ”
で気持ち厚くなった
【ミスジ】
がでてくるかもしれませんwww
