焼肉麒麟屋の中原店長です！
今回は
ハラミ
について書いてみます
近年焼肉業界では
ハラミと牛タンの人気がもの凄くて
入手困難な部位となってきております
国産の牛タンと国産のハラミだけを
お出しできるお店は
大変少ないと思います
長年の間
焼肉屋を
真面目に
愚直に
続けてくれた
両親の努力のお陰様で
毎回の仕入れで
まとまった数を
仕入れ
させてもらっています
有難い事であります
<m(__)m>
国産のハラミ様
ハラミってどこの部位かと申しますと
横隔膜ですね！！
肺を動かす筋肉です。
ハラミとセットになってるのが
サガリ
と呼ばれる部位です
同じように扱われがちですが
若干食べた感じが違ってきます
一般的には
ハラミの方が
サシが入っていて
濃厚な味わい
サガリの方が
赤身が強くて
あっさりしている
というように説明されます
当店では
ハラミだけを扱っています
（サガリが欲しくても
中々分けてもらえません）
内臓肉って
特殊で
いくら欲しくても
業者さんが割り当てを
決められる
部位が多いのです
特にハラミとタンは
一頭の内臓から
取れる数が少ない
その上
焼肉屋では
定番商品で
誰もが食べたい
部位なので
圧倒的に
数が足りない
そうなってくると
言い方が悪いかもしれませんが
一般的には
業者さんの方が
立場が強い状態になります
私も
今から新規で
何のツテも無く
焼肉屋を始めるとしたら
集めるのに
相当苦労をしたと思いますし
新規で
これだけの数を抑えるのは
ほぼ不可能だと思っています
その分私は幸せ者です
(^^)
その幸せを
お客様に届けるのが私の使命
(≧▽≦)
その中で大事になるのは
内臓専門の業者様
当店では
創業以来
45年ほどの
お付き合いの業者様のお陰で
優先的に
仕入れさせていただいております
この業者さんとの
お付き合いが
無かった
とすると
今の
焼肉麒麟屋は
無かったと断言できます
それくらい
焼肉屋さん
にとって
業者さんって
大事な存在なのです
ちょっと熱く
横道にそれました(;_;)
そんな貴重なハラミを
捌いていきたいと思います
【二本で一頭分】
この白い部分（皮）を剥いでいきます
ちなみにこの
ハラミの皮の部分
おでんの具材
牛筋としても活躍します
煮込んで
柔らかくしたら
もの凄くいい味を
出してくれるんですよ
(^^)
【意外と簡単】
柵取りしていきます
【柵取りハラミ】
画像の右の方が肉厚で
僕は
『頭の方』
なんて言い方をします
【肉厚な方が旨い】
切り出していくとこんな感じです
【ハラミの切り出し】
少し
今回は
サシが荒い感じがしました
もっとキメが細かい方が
好きです
しかし
美味しいと思います
(≧▽≦)
ハラミって
独特ですよね
品切れした時とかに
お客さんに
『ハラミに似た部位はない？？』
と質問されますが
難しいです～～
専門的ですが
輸入物の
ハラミの事を
『アウトサイドスカート』
と言います
ハラミに
場所的に
近い部位で
『インサイドスカート』
という部位があります
それは
トモバラ
（カルビなどを取る部位）
の中に
腹横筋という
横隔膜の近くに
位置する部位で
日本名では
『カイノミ』
と言います
バラ肉のコク、
ハラミの旨味が
あると言われていて
別名
『ウチハラミ』
とも呼ばれています
当店では
上カルビ
という名前で出してます
余談ですっ
(^^)
随分前の事のなりますが
県外で有名な焼肉屋さんに
訪れた時に
ハラミを注文したら
このインサイドスカート
が出されてきて
『間違っていますよ～
ハラミを頼んだんですけど～』
と柔らかくお伝えしたところ
『間違ってませんよ～』
との返答で
『あ～このスタッフさんは知らないんだなぁ』
と思って
『店長さんに聞いてみてごらん(^^)』
と伝えて聞いてもらっても
『間違ってないそうですよ』
との返答でしたので
（そうかぁ。。このお店ではインサイドスカートをハラミと呼ぶんだ！）
と思いました(^^)ｗｗｗ
（注：お肉の名前をどう呼ぶのかは
お店の自由なので問題は全く無いと
思います(^^)！！
どの部位をカルビと呼ぶのか
ロースと呼ぶのか
特に決まり事は
ありませんからね～(^^)
当店では
クラシタをロースとして
特上ロース：
上ロース：
ロース
として
売るのが基本ですが
お店によっては
クラシタ一本で
ロースとカルビの
両方を取り出すお店もあります
どの部位を
どのネーミングで
出すのかは
お店の裁量で
決まってきますので
あしからず
何を書いていたのだろうか？？
そうそう！！
濃厚な味わいの
希少な
和牛の生のハラミ
今の時期は
品切れも少なく
お出し出来ていますが
年末年始に近づいて
繁忙期が
ピークになってくると
和牛の塩タンと
共に
和牛のハラミも
品切れになる時間帯が
出てくることもある
と思います
例年ですと
21時くらいまでで
品切れしてしまう
事が多いので
19時30分くらいまでの
入店でなんとか
提供できるという
状況になりますので
お電話で
確認してもらうか
。。。
好きな人は
予約して取り置きされる
お客様もいらっしゃいます
しかし
場合によっては
1テーブル
に三人前
もしくは
二人前までで
お願いします
というお願い事を
することもあるかもしれません
せっかく
楽しみに来られた
お客様に
少しでも
食べていただきたい
という気持ちから
ですので
ご協力してもらえたら助かります
なるべく
ご希望通りにお出しできるように
したいのですが
繁忙期だけは
お願いするかもしれません
宜しくお願いします
<m(__)m>
だんだんと寒くなってきましたね
風邪など引かれませんよう
焼肉麒麟屋で
焼肉を食べて
体力つけて
年末年始を乗り切りましょう
(≧▽≦)
