焼肉デートで使える
ちょっとした
お肉情報いりませんか
( *´艸｀)！？
この情報
焼肉デートに誘う時の
話題作りに使えたりして
(笑)
俗に言う
【A-5 BMS-12番】
ってなんでしょうね？
そんなに凄いの？
どんな風に凄いのかな？
やたら高額で出されてきて
中々手の届かない所にある高級肉って印象
そんなに偉いんかぁ(笑)
そもそもなんなん？
てことを私なりに勉強してきたことを書いてみようかと思います
興味の無い方にはただただ長ったらしくなりそうなので
スルーしてくださいｗｗｗｗ
この表は福岡市場で行われている
枝肉のセリで使われる
上場明細表です
（九州枝肉品評会の時のもの）
これを見ながら
下見をしてどれを買い付けるのかを
決めていくのです
その時にお肉屋さんの
プロの人たちが
見ている表です
（やたらA-5等級が多く見えるのは
九州枝肉共励会
の時のものだからです）
大切な情報が載っています
性別 規格 瑕疵
重量 ブランド
BMS BCS 産地
備考（月齢）
規格 A-5 BMS
出てますね
そもそも
A-5のAとは？
A・B・C
と三段階あります
これは
「歩留等級」
と言われるものです
歩留とは
一つのお肉の枝肉から
脂と骨を除いたときに
どれだけ可食出来る部分が取れるのか？
を算式によって計算された数値
「歩留基準値」
という数値が
72以上なら「A等級」
69以上72未満だと「B等級」
69以下だと「C等級」
となります
この数値と別に
①切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して相対的に厚いもの
②「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合を著しく欠くもの
この二点に該当される場合は
1等級下に格付けしても
差し支えないものとする。
（牛枝肉取引規格による）
まぁ
平たく言えば皮下脂肪とお肉のバランスですね
(._.)
ぽっちゃりした子がいたり
げっそりした子がいたり
ナイスバディの子がいたりします
( *´艸｀)
でも美味しいかどうかとは
別問題と言えるでしょう
脂が多いということは
捨てる部分（ロス）が多くなる
金額が高くつくということなので。。
お商売的に使いづらいですよね( ;∀;)
ただB等級が付いた場合
セリの値段が安くなるので、
捨てる分の脂の量によっては
肉質が凄く美味しそうならば
その分を計算して
OKだと
判断する事もできますね。。
A-5の「5」
肉質等級について
【肉質等級】は
①「脂肪交雑」
②「肉の色択」
③「脂肪の色択と質」
④「肉の締まり及びきめ」
の4点から判断されます
①脂肪交雑
最近よく耳にする「B.M.S」
ビーフ・マーブリング・スタンダード
という基準ですね
これには
0番～12番の段階があって
「肉質等級5」は B.M.S №8以上で最高値が№12
「肉質等級4」はB.M.S №5～№7
「肉質等級3」はB.M.S №3～№4
「肉質等級2」はB.M.S №2
「肉質等級1」はB.M.S №1
となっています
引用元：牛枝肉取引規格/日本食肉格付け協会
http://www.jmga.or.jp/standard/beef/
脂肪の交雑具合が多いほど、
【肉の芸術品】
などと表現されるぐらいの
見た目をしてきますね
高ければ高いほど
脂分が多いという事なので
いわゆる
【口どけが良い】
【シルクのような食感】
などという表現を用いられます。
逆を言うと
【一口で十分だよ】
という表現もありますが。。
しかしお肉を評価するのはこれだけではありません
私はBMSよりも
次の三つの評価を気にします
②【肉の色択】
B.C.S
【ビーフ・カラー・スタンダード】
プロの世界で言う所の
色味
ですね
肉色の判断基準は
「肉質等級 5」はB.C.S№3～№5
「肉質等級 4」はB.C.S№2～№6
「肉質等級 3」はB.C.S№1～№6
「肉質等級 2」はB.C.S№1～№7
「肉質等級 1」は 等級2～等級5までに該当しないものとされます
『5等級』と評価されるには
真ん中の№3～№5の間に位置しないといけませんね
一般的にはB.C.S №3が
鮮やかで綺麗な色味で
高評価とされます
しかしながら
私の師匠からの教えが。。
色味の濃ゆい方が味がある
です(^^)
スーパーなどで並べるお肉は
明るい色味の方が売れると思いますが
プロの間では
売れるお肉と旨いお肉は違う
ということですね
ですので
同じA-5 の高評価でも
幅が出てくるという事です
まだまだ大事な部分
③「脂肪の色択と質」
B.F.S
ビーフ・ファット・スタンダード
脂の色味と質ですね
「肉質等級 5」№1～№4
「肉質等級 4」№1～№5
「肉質等級 3」№1～№6
「肉質等級 2」№1～№7
「肉質等級 1」等級5～等級4までに該当しないものとするということです。
脂が真っ白してるものからクリーム色っぽいもの
それから黄色かかっているものと段階があります
これも脂の白い綺麗なものが
良いとされますが
BCSと一緒で
スーパーなどで売れるお肉が白い脂身ですが
美味しいと言われるのは
少しクリームかかっているくらいが美味しいんだ
と認識しています
個人的な意見の域を出ませんが
( *´艸｀)
④肉の締まり具合ときめ
| 等級 | 締まり |
きめ |
| 5 | かなり良いもの | かなり細かいもの |
| 4 | やや良いもの | やや細かいもの |
| 3 | 標準のもの | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 粗いもの |
これについては締まりの良い肉 キメが細かい肉が断然良いと思いますね(^^)
以上の4つを総合評価していきますが
肉質等級の決定
脂肪交雑、肉の色択、
肉の締まり及びキメ、
脂肪の色択と質
の４項目について判定します
その中で一番の低評価の等級を
採用していきます
（例）
| 肉質項目 | 等級 |
| 脂肪交雑 | 4 |
| 肉の色択 | 4 |
| 肉の締まり及びキメ | 3 |
| 脂肪の色択と質 | 4 |
⇓
肉の締まりが3等級評価なのでこの場合
歩留がAの場合は
等級が3評価となって
A-3
という評価になります
いかにA-5評価は狭き門だ
ということが言えるのかなと思います
偉いもんなんやね(笑)
まとめ
よく見かける
A-5 BMS12番
を高評価としている風潮が大きい中
他にも見るべきものがあるんだよ
ということが言えるのだと思います
私が大事にしたいのが
色味が濃い目
キメの細かい肉質
脂色はクリーム色
程よい締まり具合
月齢の長い牛
大事なのが雌牛のみ
（雌牛についてはこちらをどうぞ）
https://kirinya-mesuushi.jp/sonota/1560/
あまり脂肪交雑は気にしすぎない方が
良いかなと思います
とはいえ
まだまだ道半ばです！
市場に出向いたら
レベルの高い
肉のプロにたくさん出会えますので
色々と吸収させてもらいながら
目利き力を上げていって
多くの皆さんに
麒麟屋でしか味わえない
肉質を追求していきたいと
思っております
麒麟屋さんのこだわりって知ってる？？
みたいな口説き文句
使えませんかね？
(笑)
目利きの現場からは以上でーす
(^^)
