焼肉 麒麟屋の中原店長
です(≧▽≦)
今日は
お客様からの
よくある質問に
お答えしていきたいと思います
その質問とは
ズバリ！！
『ホルモンってどれくらい
焼いたらいいの(・・?』
『どっちから
焼くのが正解なの
？？？』
です
そうですよね！
分かりませんよね！！
焼肉屋って
特殊な飲食業態
って思いませんか？？
生産者さんが
丹精込めて
約2年近く
時間とお金をかけて
育てられた牛さんを
卸業者さんが
一生懸命に
見極めて
お金と時間をかけて
加工し
そのパーツ肉を
我々のような
店舗ビジネスをしている人間が
これまた
時間とお金を追加して
綺麗に加工し
綺麗に切り分けて
食べやすく。。
食べやすくした
至極の一枚を
ここまでの行程
かなりの金額を
上乗せしないといけない状態。。。
それなのに
それなのに。。
最後の美味しく食べる
仕上げの段階だけを
お客様に託す！！！( ;∀;)
果たしてこれで良いのか？？
賛否両論分かれる所でしょう
最近では高級店舗で
【焼手】
と呼ばれる
お肉を焼く専門のスタッフを
テーブルに一人ずつ配置して
お客様に
一番美味しい
お肉の状態でお召し上がりいただく
という
フルサービスのお店も
多く見かけるようになりました
私も何軒か勉強を兼ねて
お邪魔したこともあります
確かに
美味しい状態で
焼きすぎたり
生焼けの心配もなく
しかも
焼肉の知識も豊富な
スタッフさんが
ずっと就いてくれることで
お店のちょっとした情報や
希少部位についての説明も
丁寧にしてもらえる事ができるので
とても画期的なシステムだと思います
個人的には大好きなシステムです
私も焼肉人として
そういう
サービスの仕方に対する
憧れは
すご～くあるんですが
問題は焼き具合の大事さ
焼き方次第で美味しいお肉も
クオリティを半減した状態で
食べてもらう事になってしまいます
それは
焼肉屋としての責任を果たせてないと思いました
そして
今の現状で出来る事！！
ある方のアドバイスで
焼き方やウンチクを
動画に記録して
そのURLをバーコードにして
メニュー表に添えてみればいいんじゃない
？？
( *´艸｀)
さすがWEBのプロフェッショナル(笑)
ということで
動画を撮るべく
頑張ってみたいと思います
まず
第一弾目は
ズバリ
【ホルモン！！】
まずはホルモンについて
改めて解説してしようかと思います
(≧▽≦)
ホルモンと言っても
お店によっては
内臓類を全部をさして
【ホルモン】
と呼びます
ハツ/センマイ/レバー/ミノ等々
語源として有名なのは
関西で
終戦後の闇市にて
食料が不足していた時代
まだ内臓肉を食べる文化が無い頃に
内臓類は捨てていて
放るもん⇒ホルモン
と呼ばれるようになった
という話をよく耳にしますが
正式には
Wikipedia君に聞いてみましょう(笑)
ホルモンの語源は、
大阪弁の『捨てるものを意味する『放るもん』」説や
医学用語であるドイツ語のHormon（ホルモン）、
英語のhormoneは、
動物体内の組織や器官の活動を調節する生理物質の総称から、
栄養豊富な内臓を食べると、
活力が付くとして名付けられた説など諸説あります。
ホルモン料理の名称は戦前から存在し、
戦前においては、
内臓料理に限らず、
スタミナ料理一般、
例えばスッポン料理なども
ホルモン料理と呼ばれていたことから、
ホルモンは『放るもん』ではなく、
明治維新のころの西洋医学（主にドイツの）
影響を受け、
栄養豊富で活力が付くとして
名付けられたものと思われます。
(; ･`д･´)
恐るべしWikipedia！！
私の常識を覆されてしましました(笑)
こんな豆知識もブログ書きをしてると
少し調べるだけで覆されるもんなんですねぇ
今度から
『放るもん』じゃないんだよ～って
言わなくちゃｗｗｗ
でもでも
食べる人にとってはどっちでも良いかもですね(笑)
旨いが一番！！
さてさて
実際に焼いていきます
その前に
麒麟屋のホルモンは
小腸のみを使っています
内臓を仕入れる時は
牛の内臓を
一頭分まとめて
仕入れる方法
と
ウチみたいに
内臓屋さんにお願いして
欲しい部位だけを
仕入れる方法があります
一頭分を仕入れているお店の場合は
メニューの中で
【ホルモン】と書きながら
アカセンマイや盲腸、直腸なども
混ぜ込む場合もあるようですね
当店は前者なので
好みの問題ですが
臭みの少ない小腸だけを
シンプルにお出ししています
そのかわり
よく聞く
シマチョウ（大腸）
よく特上ホルモンとして出されている部位が
入っていませんので
そこが痛い所でもあります
（前もって言っておけば分けてもらえるのですが
数が少ない部位なので行き先が決まっているんです）
というわけで
当店では臭みの少なくて
脂のプリっと乗った
小腸をお出ししています
その小腸をどうやって焼けばいいのか？？
ここからが本題です
！！！！
どれだけ前振りが長いのでしょうか？？
やっとこさ
焼いていきます
【ホルモンとナカハラ】
ホルモンはどちらから焼くのか？？
というと
ずばり
皮から！！
ですね
脂身を上にして焼いていきます
【ホルモンは皮から焼こう】
今回は見比べるために
脂身からも焼いて比較してみます
新鮮なホルモンは反り返るというか
ブリッジしていきます
【反り返るホルモン】
そうして
上部の脂身が
膨れていくように見えます
【一人焼肉の図】
この焼き上がるまでの時間が
焼肉の醍醐味かもしれませんね
そして
皮目を
7割から8割くらい
焼きます
ホルモンは
片面をしっかり焼いて
表はサッと焼くという感覚かな
と個人的には思います
【焼き上がり！】
見比べてみると
左の方が
脂を下にして焼き始めたほうです
焼いてるときに
どんどん脂が下に落ちていき
返したときには
全体的に細くなっていったのが分かります
要はホルモンの旨味が
落ちていったということですね
食べてみます～
【食べるの図】
食べ比べると分かるのですが
口に入れた時のジューシーさが違う
と思います
【旨いの図】
以上
ホルモンを焼いてみました
ホルモンは新鮮さが命です
新鮮なホルモンを
できるだけお出しするようにしております
僕が子供の頃から
【麒麟屋のホルモンは旨い！！】
という話しを聞きながら育ちました
これからも
納入業者さんを大事にしながら
皆様に美味しいホルモンをお出し出来る様に
頑張ります！
皆様もせっかくの食材ですので少しでも
美味しい状態で食べてみませんか？？
(≧▽≦)
（以上の焼き方は個人的な見解です！あしからずｚｚ）
