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通常焼肉屋さんには、お肉を卸してくれる問屋さんが居ます。
そして、その問屋さんが、今仕入れているのがこの肉です。
と言われたら、その中からしか、探せません。
基本的にどの卸さんはそういう営業スタイルです。
だから、個人の焼肉店は、自分で肉を探しに仕入れに行ったり、複数の卸さんから、よさそうなお肉を選んで仕入れるという事になるのが、多いのではないでしょうか？
仕入において量を目指す事はできない
チェーン店のように大手の焼肉屋さんになると、店舗の数の分だけ消費も多いはずですから、たくさん仕入れる分、単価を安くできるというようなメリットがあるのではないかと思います。
だからこそ、食べ放題という、消費の予測が立てにくいスタイルでも成り立つのではないかと思います。
あくまで、憶測や推測の域を出ませんけどね。
個人店としては、量という戦略は取れません。
ですから、質を求める。
ですが、文頭でも申し上げたように、肉を卸してくれるところに依存すると、望んでいなくても今仕入れる事ができる肉を仕入れるしかなくないのです。
麒麟屋では、それだと質を求める事もできなくなります。
量は最初から求められません。
となると、お客様の事を考えると、質を求めて行動するしかありません。
徹底的に肉の仕入れを通してお客さんをみる事
そうやって、いろんな人にお世話になりながら、長い時間をかけて、麒麟屋では、福岡食肉中央卸売市場内食肉販売(株)という市場から直接買い付ける事を実現いたしました。
福岡食肉中央卸売市場内食肉販売(株)というのは、簡単に言えば市場です。
市場というのは、お肉屋さんの為のお肉屋さん。
という感じで、本当にいろんな種類のお肉が集まっているところなんです。
もともと、市場というのは、精肉店さんが買い付けに行く場所や、それこそ焼肉屋さんに卸してる卸店が仕入れに行く場所なのです。
なので、当然、ものすごく、貴重で高いお肉から、そこそこのお値段の肉や、低価格のお肉まで様々です。
当然、卸さんを仲介しないので、コストを下げる事ができるというわけです。
そしてここからが話の本番のようなものですが、
市場から仕入れれば誰でも美味しいお肉を仕入れることが出来る
訳では無いという事です。
長年の経験の末、ほかの人が買わないけど、処理のしかたや熟成のさせ方で美味しくなるお肉を見分けたり。
お肉に関する情報も入りやすくなるように、いろんな方との交流を長年続けてきました。
これは、肉をただ売る、ただ食べるだけの物として見ていては難しいことだと思います。
麒麟屋では仕入れを通して何を見ているか？
お客様を見ています。
安ければいい、美味しければ多少価格が高くなっても仕方がない。
こういう考えはしません。
できるかぎり妥協をしたくないのです。
とはいえ、仮に価格で妥協せざるを得ない場合というのは正直あります。
その代わり、お客さんに顔向けできる何かを見つけます。
その何かの為には、熟成方法や、調理の方法、肉のカットの仕方などです。
肉を見る目だけではなく、味を良くするために、職人的な技術も磨かないと、お客様へ顔向けできないのです。
というわけで、仕入に関してのこだわりの話でした。
こんな仕入れについての事を書いている記事もありますので、もしご興味がありましたらご覧ください。